Substitusi Tepung Roti Dengan Tepung Cangkang Udang Terhadap Tingkat Kesukaan Udang Tempura

SUBSTITUSI TEPUNG ROTI DENGAN TEPUNG CANGKANG UDANG TERHADAP TINGKAT KESUKAAN UDANG TEMPURA

Bread Crumb Flour Substitution with Shrimp Shell Flour on Tempura Shrimp Preference Level

Eskasatri*, Emma Rochima **, dan Rusky Intan Pratama**
*) Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran
**) Staf Pengajar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik tepung cangkang udang pada udang tempura yang paling disukai berdasarkan karakteristik organoleptik dan kimiawi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Nutrisi, Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjajaran pada bulan Januari sampai Februari 2015. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan perlakuan penggantian tepung roti dengan tepung cangkang udang sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% dari berat tepung roti dengan menggunakan 20 panelis semi terlatih. Pengamatan dilakukan meliputi parameter organoleptik melalui uji hedonik dengan 5 skala dan atribut yang diamati yaitu kenampakan, aroma, rasa, tekstur, sedangkan parameter kimia yang diuji yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium pada perlakuan yang paling disukai panelis. Hasil pengujian menunjukan bahwa subtitusi tepung cangkang udang sebesar 20% dari berat tepung roti memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi dengan nilai alternatif tertinggi 7,44 dan komposisi proksimat yaitu kadar air 39,95%, kadar abu 2,53%, kadar protein 12,9%, kadar lemak 28,86%, kadar karbohidrat 15,17%, dan kadar kalsium 1064,8 mg/kg.

Kata Kunci : udang tempura, tepung cangkang, organoleptik

ABSTRACT

Eskasatri (Supervised by: Emma Rochima dan Rusky Intan Pratama). 2016. Bread Crumb Flour Substitution with Shrimp Shell Flour on Tempura Shrimp Preference Level

The objective of this research was to study the best percentage of  shrimp shell flour substitution on tempura shrimp based on sensory and chemical characteristics. The research was conducted at Laboratory of Fisheries Product Industrial Technology, Faculty of Fisheries and Marine Science and Laboratorium of Nutrition, Faculty of Agriculture Industrial Technology from January to February 2015. The method used in this research was experimental with shrimp shell flour substitution level of 0%, 10%, 20%, 30%, and 40% from the bread crumb flour weight as the treatments with 20 semi-trained panelists. The parameters observed were the sensory characteristics with hedonic test with 5 scale and the observed attributes were appearance, aroma, taste, and texture, while the chemical parameters observed were consist of  moisture, ash, protein, lipid, carbohydrate, and calcium on the treatment of the most prefered panelists. The analysis results showed that the 20% shrimp shell flour substitution had the highest level of acceptance which have 7.44 alternative value based on Bayes Analysis and its proximate composition were 39.95% moisture content, 2.53% ash, 12.9% protein, 28.86% fat, 15.17% carbohydrate, and 1064.8 mg/kg calcium content.

Keywords : shrimp tempura, flour shell, organoleptic

download jurnal